［중부매일 신동빈 기자］ 우리나라 고유의 전통 감미료인 '조청'은 엄선된 쌀과 엿기름을 고아 만들기 때문에 자연의 단맛을 낸다. 이런 특징으로 인공감미료가 들어간 설탕처럼 자극적인 맛이 아닌 구수하고 부드러운 감칠맛을 내 '건강'을 중요시 하는 현대인들에게 다시 주목받고 있다. 이에 4대째 전통의 맛을 유지하며 조청을 생산하고 있는 '두레촌'을 찾아 그곳만의 숨겨진 비법을 들어봤다. /편집자

농업회사법인 ㈜두레촌(충주시 대소원면)의 설립자인 강봉석(전통 식품명인 32호) 대표는 할아버지, 아버지로부터 전통 조청 제조기법을 전수받아 표준화한 식품명인이다. '전통을 이기는 맛은 없다'는 그의 열정으로 탄생한 두레촌의 조청은 세월의 깊이만큼이나 특별함을 갖는다.

순수 곡물로부터 만들어지는 조청의 단맛은 엿기름(보리 싹을 틔워 말린 후 빻아서 가루를 낸 것)에서 나오는 맥아당이 좌우한다. 강 명인은 현재 아들 강철 이사와 엿기름 최적 발아조건에 대한 연구를 거듭해 '최고의 맛'을 찾아내는 한편 효소역가 측정 방법, 엿기름 작용에 의한 쌀의 호도화 측정방법 등을 통해 엿기름에 대한 이론화 작업을 추진하고 있다. 집안 대대로 내려오던 비법을 과학적으로 체계화하고 있는 것이다.

두레촌은 '조청 혼합물 및 그 제조방법(2012년 3월)'과 '쌀조청 고추장의 제조방법(2016년 10월)' 등 총 13건의 특허를 등록했으며 '과일청 강정바 제조방법'과 '쌀 조청가루 및 이의 제조방법' 등 4건의 특허를 출원하며 기술력을 인정받았지만 전통에 대한 끊임없는 연구를 이어가고 있다.

또 중소기업에서 흔히 볼 수 없는 식품연구소로의 재투자도 진행 중이다. 4명의 연구 인력을 둔 이곳은 기능성 조청 개발과 조청의 향미에 미치는 엿기름 품질 영향 등 연구를 통해 조청을 단순히 음식에 쓰이는 감미료가 아닌 맛과 건강을 책임지는 건강기능성 식품으로 발전시키고 있다. 이러한 노력으로 2018년 농촌활력증진 국가 사회발전 대통령 표창, 2019년 문화체육관광부 우수문화상품에 지정되며 조청의 현대화에 앞장서고 있음을 인정받았다.

이러한 두레촌의 대표 제품은 크게 4가지로 나뉜다. 먼저 '명인 쌀조청'은 100% 국내산 쌀과 엿기름으로 만든 것으로 설탕이나 물엿 등을 대신해 모든 요리에 활용할 수 있다. 다음은 간편하게 먹을 수 있는 떠먹는 조청이다. 대표적으로 4~5년 근 국내산 생도라지와 생강, 쑥을 갈아 넣어 만든 도라지·생강조청과 호박과 사과를 이용한 조청은 건강을 챙기는 간편식으로 인기다. 과자를 대체할 영양 간식으로는 명인조청 하루든든견과바와 강정바가 있다. 이 제품은 7가지 곡물과 4가지 과일, 3가지 브레인푸드 견과를 사용해 만든 간식이다. 마지막으로 조청을 굳혀 만든 명인호박엿과 명인생강엿이 두레촌의 대표 제품 중 한자리를 차지한다.

조청의 다양한 활용성은 국내외에서 큰 반향을 불러일으키고 있다. 지난해 평창 동계올림픽에서 인삼조청을 선보인데 이어 최근에는 이탈리아 대사관으로부터 공식 교류전을 제안 받아 조청 만들기 시연 및 맛 선보이기를 통해 주목받기도 했다. 이 자리에서 외국인들은 곡물에서 꿀보다 단 맛을 낼 수 있다는 것에 놀라며 두레촌의 비법에 큰 관심을 보였다. 국내 소비자 입맛 저격에도 성공했다. 지난 10월 TV홈쇼핑을 통해 명인조청 강정바가 소개되자 소비자들의 관심이 몰리며 첫 방송 매진이라는 기록을 달성하기도 했다.

강봉석 명인은 "조청이 그저 건강한 단맛을 내는 식품이 아닌 현대인의 맛과 건강을 책임질 수 있는 건강기능식품으로 자리매김 했으면 한다"며 "먼저 학교급식 등 그 어느 곳보다 건강한 음식을 조리해야 하는 장소에서 활용될 수 있도록 노력하겠다"고 말했다. 이어 "3대인 제 뒤를 이어 (아들) 강철 이사가 조청 발전에 힘쓰고 있다"며 "전통에 세련된 맛과 멋을 더해 조청이 사랑받을 수 있도록 하겠다"고 약속했다.