[중부매일 김정미 기자] 케일(KEIL)은 지구촌 모두가 걱정없이 먹을 수 있는 식품을 만들겠다는 열정과 실력으로 만들어진 대한민국 대표 친환경 단백질식품소재회사(Eco Friendly Food Protein)로서, 산하 식품소재연구기관인 한국식용곤충연구소와 연계해 우수한 품질의 소재 및 식품을 선보이고 있습니다. 규제개혁 장관회의 공식 다과로 납품되어 청와대가 인정한 고품격 제품입니다. -<케일> 소개자료 中

#국내 1호 식용곤충 요리 식당

원테이블 레스토랑인 빠삐용의 키친(서울 중구 동호로11길 40)은 국내 1호 식용곤충 요리 전문식당으로 유명하다. 예약제로 운영하기 때문에 오픈할 때부터 곤충요리를 먹기 위해 줄을 서는 진풍경이 벌어졌다.

곤충의 원형을 살리지 않고 분말화 시켜 소재로 활용했기 때문에 거부감과 혐오감이 없는 것이 특징이다. 곤충요리를 먹으면서 고객들은 자연스럽게 곤충 단백질의 우수성을 학습하게 된다.

실제 밀웜 단백질 100g은 두부의 약 661%를 자랑한다. 닭가슴살과 비교하면 341% 단백질 함량이 높고 쇠고기보다 242%, 햄프시드보다도 153% 높은 함량을 자랑한다.

이렇게 영양이 우수한 곤충은 풍부한 영양과 기능성 물질을 자랑하는 '슈퍼푸드'로 꼽힌다.

2015년 문을 연 빠삐용의 키친에서는 이탈리안 푸드를 판매한다. 원테이블 레스토랑으로 당일 예약이 불가능하고 100% 사전예약제로 운영하며 언론의 주목을 받았다.

곤충과 견과류, 초콜릿 칩으로 만든 쿠키, 시푸드토마토파스타, 초콜릿 시럽 등 육안으로는 여느 레스토랑과 차이를 느낄 수 없다.

하지만 이곳에서 사용하는 재료는 밀웜(갈색거저리유충), 쌍별귀뚜라미 분말, 누에번데기와 흰점박이꽃무지유충, 장수풍뎅이 유충 등 식약처가 식품으로 허가한 일곱가지 곤충을 모두 활용하고 있다.

'빠삐용의 키친'을 운영하고 있는 (주)케일(KEIL)의 김용욱 대표는 "곤충요리를 먹어봤지만 거부감이 들지 않았다는 경험이 중요하다"며 "이런 경험이 축적될수록 곤충요리와 곤충 소재를 보급하는 일도 쉬워질 것"이라고 말했다.

일반 스파게티보다 단백질 함량이 높고 필수아미노산에 비타민, 무기질이 풍부하고 무엇보다 포만감이 높은 곤충요리는 다이어트와 성장기 어린이에게 효과적인 음식이 될 수 있다고 김 대표는 강조했다.

(주)케일에서 연구한 곤충 분말과 액상을 이용해 메뉴를 개발하고 그것을 일반인에게 맛보게 하는 파일럿 식당이 바로 '빠삐용의 키친'인 셈이다.

김용욱 대표는 지난 2014년 <빠삐용이 몰랐던 식용곤충식>을 펴내기도 했는데 당시 소개한 50여가지의 곤충요리 이외에도 추가 메뉴 개발을 통해 100여가지 곤충요리를 개발해 보급하는 일에 앞장서고 있다.

#진흙 쿠키를 대체할 곤충건빵

아프리카의 진흙쿠키는 김용욱 대표가 세계식용곤충식량기구 협의체 구성 및 프로젝트를 추진하는 결정적 계기가 됐다.

캄보디아와 르완다 등 저개발국가의 기아(단백질 부족으로 인한 영양실조) 문제를 해결하기 위해 식용곤충 유래 물질 기반의 고단백 기아식과 환자식을 개발하자는 사업이다.

(주)케일을 설립할 때부터 추진하고 있는 프로젝트이지만 국내 어떤 대기업도, 아동지원 기관도 귀기울이지 않았다. 이름없는 곤충소재 회사의 목소리를 주목할 리 없었다.

케일의 힘을 키워야 했고, 알려야 했다. 그런 점에서 '빠삐용의 키친'은 한국식용곤충연구소를 알리는 효자 노릇을 톡톡히 했다.

김 대표는 갈색거저리 분말을 활용해 만든 건빵을 식용곤충식의 대표 메뉴로 꼽았다. 복잡한 요리는 아니지만 곤충건빵이야말로 기아문제를 해결할 수 있는 가장 간단한 구호식량이 될 수 있기 때문이다.

그는 지금도 틈만 나면 UN 등 국제 기구에 세계곤충식량기구 설립 필요성을 강조하는 제안서를 보내고 있다.

국제협력기구를 구축하고 국내 식용곤충 및 식품소재를 활용한 구호식을 개발해 캄보디아에서 구호활동을 전개하는 계획이다. 소규모 가공식품 판매, 식용곤충 대량사육 및 가공기술을 전수하는 계획도 수립했다.

"일회성 구호식품에 의한 한시적 끼니해결이 아닌 새로운 단백질 원으로서 식용곤충 대량사육 및 소재화, 가공식품 기술로 기아와 굶주림의 악순환 고리를 자체적으로 해결해야 한다는 것이 이 프로젝트의 핵심입니다."

#식용곤충의 가능성에 주목하다

김용욱 대표는 국내에서 처음으로 식용곤충을 주목한 사람이다. 경주대 외식조리학과 교수로 있던 시절 영국에서 열린 FAO 총회(2012년)에서 미래 식량으로 곤충을 소개하는 것을 보고 식용곤충연구소를 만들었다.

대학을 나와 제자들과 함께 차린 회사가 식용곤충연구소의 앞자를 따서 만든 (주)케일이다. (주)케일은 크게 세 파트로 구성되어 있다.

R&D를 기반으로 곤충 소재에 대한 기초연구를 진행하는 연구소, 조리부를 넘어 외식사업부로의 변화를 꾀하고 있는 빠삐용의 키친, 에너지바와 간식·오일·쉐이크·반려동물 간식 등의 제품을 만드는 가공식품부가 있다.

경영과 마케팅을 전공한 김용욱 대표는 식품산업 발전단계를 착실하게 이행하며 사업을 키워왔다. 집에서도 만들어 먹을 수 있는 곤충요리에 대한 교육과 연구(출판), 외식사업을 통한 보급(빠삐용의 키친), 가공식품을 통한 대량화가 그렇다.

김 대표가 최근 가장 역점을 두고 있는 사업은 가공식품분야다. (주)케일에서 만든 에너지바는 없어서 못 팔 정도로 인기가 높다. 쿠키와 명인 저키(반려견 간식)도 소비자들의 인기를 독차지 하고 있다.

그럼에도 (주)케일을 지탱하는 핵심은 원료연구다. "원료는 독점이 불가능합니다. 가공식품은 중소기업이 대기업을 따라잡을 수 없지만 원료는 얘기가 다르죠. 식용곤충을 활용한 단백질 원료를 개발해 국내외 많은 기업들이 식품과 사료, 화장품, 의약품으로 사용하길 기대합니다."

최근 김 대표는 다음달 열리는 제1회 국제곤충산업심포지엄 준비로 들떠 있다. 한국의 케일과 같은 전세계 식용곤충 회사들을 섭외해 그들의 원료와 가공식품을 한 자리에서 접할 수 있는 '올스타전'을 마련했기 때문이다. 그가 그토록 추진하려고 했던 세계곤충식량기구 발족을 위한 협의체도 이 때 구성될 예정이다.

"세계 각국의 곤충산업 관련 정책과 기술, 산업현황에 대해 알 수 있는 자리가 될 겁니다. 미국, 캐나다, 폴란드, 멕시코, 이스라엘 등 각국을 대표하는 산업체들의 사육현황, 각국 정책과 산업육성 계획, 규제와 규제완화, 제품과 연구현황(식품, 사료 및 반려동물간식)을 알아 볼 수 있겠죠."

외국 기업체들을 섭외하는 역할을 김용욱 대표가 맡았다. 2017년 제1회 국제곤충산업심포지엄은 10월 27일 오전 9시부터 오후 6시까지 한국농어촌공사에서 열린다. (재)전라남도 국제농업박람회가 주최하고 농림축산식품부, (주)케일&한국식용곤충연구소, 전남농업기술원, 전남대학교가 주관한다. /기획취재팀(팀장 김정미, 이지효)

※ 이 취재는 지역신문발전기금을 지원받았습니다.