[중부매일 김정미 기자] 식약처가 식용 곤충을 허가하는 한국과 달리 일본은 곤충의 식용 여부를 법률로 규정하지 않는다. 별도의 법적 규제도 없어서 가공판매 시 보건소의 제조허가만 받으면 누구나 곤충식을 유통하고 소비할 수 있다. 국가에서 곤충을 단백질 공급원이자 미래 식량으로 육성하려는 한국과는 차이가 있어 보인다. 곤충식 수요나 산업적 움직임도 많지 않은 상황이어서 일본의 식용곤충산업은 일부 연구모임의 취미활동을 중심으로 확산되고 있다. 일본 식용곤충 요리 연구가로 잘 알려진 우치야마 쇼이치씨와 그가 이끌고 있는 곤충요리연구회를 취재했다. / 편집자

#일본의 식용곤충산업

"일본에서 곤충을 먹는 것은 매우 드문 일입니다. 다이쇼 시대에 55종류의 곤충을 먹었지만 지금은 곤충을 먹는 일이 흔하지 않아요. 메뚜기, 벌유충, 번데기 등의 조림이 판매되고 있고 해마다 곤충식에 대한 관심이 높아지면서 동남아시아나 중국에서 메뚜기와 벌 유충을 수입하는 양이 증가하고 있습니다."

우치야마 쇼이치씨는 일본에서 곤충을 먹는 일은 일반화된 문화가 아니라고 말했다. 다만 국제연합식량농업기구(FAO)가 곤충요리를 장려하는 보고서를 2013년 발표한 이후 곤충식에 관심을 갖는 사람이 늘어났다고 설명했다. 당시 FAO는 세계적인 식량난과 온난화에 대응할 수 있는 미래 식량으로 곤충음식을 제시했다.

우치야마 쇼이치씨는 19년 전, 도쿄 다마동물원에서 열린 '세계의 먹을 수 있는 곤충전'을 동료와 함께 방문했다가, 하천의 풀무치를 먹고 그 맛에 감탄해 곤충요리연구회를 만들었다.

일본의 대표적 식용곤충은 메뚜기와 말벌 유충, 누에 번데기, 강도래·날도래 등 물속에서 번식하고 자라는 유충이다. 우치야마 쇼이치씨의 고향인 나가노에서는 누에 번데기가 지금도 토산품으로 판매되고 있으며 강도래와 날도래 등 강에서 잡히는 수염치레각날도래 유충은 진미 식품으로 귀한 대접을 받고 있다.

일본에서 가장 사랑받는 식용곤충은 말벌 유충이다. 우치야마 쇼이치씨는 "검정말벌의 유충이나 번데기를 '말벌의 유충'이라고 말하는데 나가노와 기후 등 중부지방에서는 향토요리로 지금도 먹고 있다"며 "필수아미노산 등 균형 잡힌 영양에 맛도 뱀장어와 비슷해 매우 인기있는 곤충"이라고 말했다.

그는 가장 좋아하는 곤충 요리로 하늘소 유충의 데리야키, 장수말벌의 번데기와 오이 된장 절임 무침, 말벌의 유충 밥, 매미 어미 새끼 꼬치 튀김, 먹무늬재주나방의 유충 사쿠라모찌, 물장군 풍미의 당근 샐러드 등을 꼽았다.

최근 일본에서는 식용곤충과 관련해 새로운 시도가 진행중이다. 도쿠시마 지역을 중심으로 본격적인 귀뚜라미 사육 연구가 진행되고 있으며 대규모 사육을 위한 자동화 장치도 개발하고 있다.

또한 에히메 지역에서는 파리를 사용해 양식어류용 사료를 개발하고 판매하기 위한 연구가 진행중이다. 도쿄의 타게오에서는 태국 등의 곤충식품을 수입해 온라인 판매를 하고 있으며, 북미 최대 식용 귀뚜라미 양식기업인 엔토모 팜즈의 일본 에이전트는 오사카를 중심으로 식용곤충 가공품을 판매하고 있다.

#식용곤충을 연구하는 사람들

식용곤충에 대한 관심이 높아지면서 관련 모임도 확대되는 추세다.

우치야마 쇼이치씨는 "도쿄의 곤충요리연구회(도쿄), NPO법인 식용곤충과학연구회(도쿄), 간사이 곤충식 페스티벌(이타니시), 매미회 in 나고야(나고야), 곤충식 시식회 및 교류회(오사카), 보이스카우트의 이름을 빌린 제1단 카브대 메뚜기채집회(미야기현) 등이 일본의 대표적인 식용곤충 모임"이라고 소개했다.

이 가운데 곤충요리연구회는 단연 가장 오래된 역사를 자랑한다. 지난 10월 22일 오후, 도쿄의 한 식당에서는 곤충요리연구회의 정기 모임이 있었다. 우치야마 쇼이치씨와 함께 세계의 식용곤충전에 참가했다가 곤충의 맛에 매료됐다는 카도타 카쯔히코씨의 가게였다. 오후 2시가 되자 '밤의 낮잠'이라는 이름의 가게 안에는 곤충식을 맛보려는 사람들로 하나 둘 붐비기 시작했다.

나고야에서 왔다는 우치다 사브로씨는 "대만땅메뚜기와 새우의 맛을 비교하는 이번 연구모임 주제가 흥미로웠다"며 "실제 먹어보니 맛이 비슷해 신기했다"고 말했다.

10여명의 모임 참가자들은 안대로 눈을 가리고 대만땅 메뚜기와 새우의 맛을 비교했고, 처음과 끝맛, 둘 사이의 차이를 평가지에 적어 공유했다. 각자 먹어 본 곤충요리를 소개하기도 했는데 마쓰다씨는 "사육하는 바퀴벌레를 먹어봤는데 등껍질이 의외에 부드럽고 질감도 일반 곤충과 크게 다르지 않았다"고 말했다.

그동안 100마리 이상의 곤충을 맛 봤다는 마쓰다씨는 "새우꼬리와 바퀴벌레 성분이 비슷하다"면서 "편견을 없애면 다양한 곤충을 맛볼 수 있다"고 조언했다.

우치야마 쇼이치씨는 "식당의 조리설비가 식품위생법 기준에 합치하고 보건소의 허가를 받을 수 있으면 다른 식품과 다름없이 식용곤충을 판매할 수 있다"며 "최근엔 식용곤충을 먹는 사람들이 점점 증가하면서 여름에는 매미, 가을에는 메뚜기 등 제철음식에 대한 수요도 증가하고 있다"고 말했다.

식용곤충에 대한 거부감이 줄어들면서 곤충요리 레스토랑도 인기를 끌고 있다. 지비에요리점(수렵으로 포획한 야생의 새나 동물을 요리해 제공하는 가게)을 비롯해 중국음식점에서 사쿠산(대형 번데기)을 판매하는 사례도 있다.

그런가하면 도쿄 다카다노바바에 소재한 '쌀과 서커스', '논그 인레이'를 비롯해 요코하마에 소재한 '진수옥', 도쿄 신주쿠에 소재한 '상하이 고지키' 등의 레스토랑에서도 곤충요리를 판매하고 있다.

우치야마 쇼이치씨는 "유럽에서는 귀뚜라미와 밀웜이 중심이지만 찾아보면 매미나 벌, 하늘소 유충 등 정말 맛있는 곤충이 많다"면서 "다양한 곤충요리에 꼭 도전해보길 바란다"고 당부했다.

우치야마 쇼이치씨는?

1950 년 나가노현에서 태어난 곤충요리연구가이다. 1998년 '세계의 식용 곤충 전'(다마 동물 공원)을 계기로 곤충요리에 관심을 갖게 됐다. 1999년 친구들과 함께 곤충 요리 연구회를 발족하고 이후 미각, 식감, 영양 등 모든 각도에서 식재료로써 어떻게 하면 곤충을 보다 맛있게 먹을 수 있을까 연구하기 시작했다. 2013년 5월 국제연합식량농업기구가 곤충요리를 장려하는 보고서를 발표하자 언론의 집중 관심을 받았다. 저서로 '즐거운 곤충요리', '곤충식 입문', '음식의 상식 혁명! 곤충을 먹고 알게 된 것', '인생이 바뀐다! 특선 곤충 요리 50', '먹을 수 있는 곤충 핸드북' 등이 있다. 현재 곤충요리연구회 대표, NPO법인 식용곤충과학연구회 이사를 맡고 있다.

※ 이 취재는 지역신문발전기금을 지원받았습니다.