[중부매일 정세환 기자] 충북도농업기술원은 된장 등 장류 제품의 유해세균과 곰팡이를 저감하는 장류용 발효미생물 바실러스 벨레젠시스 JH1을 특허출원했다고 14일 밝혔다.

된장은 콩을 주원료로 하는 대두 발효식품으로서 필수아미노산, 지방산, 유기산과 미네랄 등 영양소를 풍부하게 함유해 영양학적으로 우수한 전통식품이다.

반면 최근에는 집에서 먹는 횟수가 줄어 우리나라 된장 생산은 지속적으로 감소하고 있다.

이에 한반도의 기후상승으로 인해 노지에서 생산되는 전통장의 색이 진해지는 등 품질이 저하되고 생산수율도 낮아지고 있다.

특히 바실러스 세레우스 등 유해 미생물 발생 등 장류업체의 고민이 늘고 있다.

이번에 도농기원이 출원한 특허 미생물은 전국 19종의 된장을 수집하여 최종 분리, 병원성 미생물 등 항균 활성과 곰팡이 저항성과 내열성·내염성이 우수해 된장을 비롯한 다양한 장류 생산에 활용 가능하다.

사용법은 된장을 만든 후 항아리에 담기 전 메주 무게의 0.1% 특허균주를 혼합한 뒤 발효·숙성시키면 된다.

현재는 편리성을 위해 분말화 연구를 진행하고 있다.

엄현주 도농기원 친환경연구과 식품개발팀장은 "충북에는 소규모 농가형 장류업체가 많이 육성돼 있다"며 "이번 특허출원이 각종 장류의 품질 개선과 프리미엄, 간편식 등 소비 촉진 기술 개발로 이어질 수 있도록 적극 노력하겠다"고 말했다.