〔중부매일 문영호 기자 〕우리 어머니들은 가을 일손이 끝나면 콩을 푹 삶아 절구에 찧어 메주를 만들어 말렸다가 따뜻한 곳에서 띄운 후 음력 정월에서 삼월이면 몸과 마음을 정갈하게 하고 장 담그기를 하고 있다.

항아리를 참숯으로 소독을 해 두고 잘 띄운 메주를 넣고 이삼일 전 염도를 맞춰 풀어 놓은 소금물을 붓고 참숯, 대추, 고추, 참깨를 넣는다. 볕이 좋은 날이면 뚜껑을 열어두고 항아리 겉을 닦아주면서 45~60일 후 퉁퉁 불은 메주를 건져 치대어서 다른 항아리에 두고 최소 두달 이상이면 된장이 되고 메주를 빼낸 물은 간장이 된다.

그런데 장 담그는 시기를 놓쳤다고 해서 장을 담그지 않은 게 아니고 서둘러서 담근 장이 있는데 그게 바로 막장이다. 막장은 말 그대로 "막~~ 담가 먹는 장"으로 취향에 따라 넣기도 하고 빼기도 하고, 사계절 아무 때나 담가 10~15일 이후부터 먹을 수 있다 막장은 전통된장처럼 과정이 복잡하지 않고 오랫동안 발효시키지 않고 쉽게 담그고 관리도 편하다.

쉽고 간편하게 만드는 우리음식으로 건강한 식생활을 만드는 아산시 농업기술센터는 지역 농특산물을 활용한 식문화 확산 교육으로 배양념장, 찹쌀고추장, 막장 만들기 등이 대표적이며 농산물종합가공센터에서 다양한 제품을 개발하여 가공 교육을 진행하고 있다.

아산 배 양념장은 지역 대표 농산물인 배, 쌀조청, 고춧가루, 마늘, 양파 등을 활용하여 만든 것으로 조림, 무침, 볶음 등 만능양념으로 생활개선회 온경숙 회원이 제공한 자료를 토대로 지역 특성과 소비자 입맛을 고려하여 레시피 표준화 과정을 거쳐 탄생한 양념이다.

지난 2021년부터 생활개선회 순회교육 과제로 선정하여 읍면동 여성농업인, 소비자를 대상으로 매년 교육을 진행하고 있으며, 교육생들 사이에서는 만능장이라는 이름이 붙여질 정도로 각종 요리에 편리하게 이용할 수 있고, 가정에서도 누구나 만들 수 있는 쉬운 레시피로 호응이 좋은 편이다.

농업기술센터에서는 지역적 확산을 위하여 만능장을 활용한 가공 창업 희망자에게 기술 이전을 적극적으로 지원할 계획이다.

전통문화 계승을 위한 전통 찹쌀고추장 만들기 또한 인기가 매우 높다. 찹쌀고추장은 찹쌀을 불려 고두밥을 짓고, 엿기름과 물을 넣어 당화시켜 식혜 향이 진하게 우러나오면 물을 꼭 짜서 당화된 물만 한참을 졸여 묽은 조청이 되면 미지근하게 식혀 소금, 메주가루, 고춧가루를 넣고 덩어리 없이 잘 버무려 주면 된다.

또한, 바쁜 현대 사회의 트렌드에 맞추어 쉽게 만들 수 있도록 농촌진흥청에서 개발한 간편고추장을 우리 입맛에 맞추어 레시피를 보완하여 만든 결과 호응이 높아 교육을 하면서 보급하고 있는데, 전통 방식의 고추장과 견주어도 맛에 손색이 없고 빨리 만들고 빨리 발효되어 먹을 수 있어(전통고추장 6개월 -> 간편고추장 2개월) 높은 호응을 얻고 있다.

막장은 된장 담그는 시기를 놓쳐 빨리 담가 먹을 수 있는 된장으로 보리밥을 질게 지어 메주가루, 소금, 엿기름가루 등을 넣고 섞어 항아리에 담아 7~10일이면 먹을 수 있는 된장이다.

아산시는 지역 농특산물 가공산업 육성과 가공 창업을 통한 농외소득 창출을 위해 2017년 아산시농산물종합가공센터를 설립하여 농업인 대상으로 농산물 가공생산, 시제품 연구개발, 가공창업 보육교육을 지원하고 있다. 현재 농산물 가공상품의 중추적인 역할을 하고 있다.

농산물종합가공센터에서는 스크류착즙기, 유압착유기, 진공농축기 등 식품가공장비 117종의 기계를 활용하여 과채주스, 잼, 들기름, 참기름, 쌀가공품(쌀가루, 쌀조청, 쌀카스테라, 쌀쿠키 외 8종) 등 49종의 시제품을 개발하였으며, 그 중 28품목(쌀조청, 배주스, 토마토주스, 오디주스, 생들기름, 참기름, 딸기잼, 블루베리잼, 쌀가루, 아로니아분말, 꾸지뽕열매즙 등)은 품목제조보고를 완료하고 생산 판매하고 있다.

매년 지역축제, 박람회 참여 등 꾸준한 홍보를 통해 온오프라인 18개소(온라인 6, 오프라인 12)에 제품을 납품하여 농외소득 창출에 기여하고 있다.

2023년에는 아산시 농특산물인 쌀을 활용하여 라이스잼을 개발하고, 소비자가 쉽게 제품을 사용할 수 있도록 제품 활용 교육을 추진할 계획이다.
 

"단순히 농산물을 생산, 판매하는 것만으로는 지역경제 성장에 한계가 있다. 지역 농산물을 활용한 다양한 제품을 개발하고 상용화 및 활용 교육을 통해 부가가치를 높여 농가소득 증진과 지역경제 성장에 기여하겠습니다."

농촌자원과 이미용 과장은 " 요즘엔 김치냉장고의 보급으로 아무 때나 담가 일주일 정도 실온에 두었다가 김치냉장고에 넣으면 한여름에도 짜지 않게 담가 먹을 수 있다". 며 "서구화된 입맛으로 묵묵한 된장 대신 갖가지 맛을 낸 장을 찾는 사람이 늘고 있다. 아주 쉽고, 간단하게, 기본적인 막장을 담그는 법을 배워 집에서 조금씩 담아 장 담는 실력도 늘리고, 내 입맛에 맞는 장을 먹어 보는 것이 어떨지 싶다 "고 했다..

또한 "메주를 거칠게 빻은 메주가루를 준비하여 찰보리쌀을 씻어 충분히 불려 밥도다는 질고 죽보다는 되게 보리밥을 지어 미지근하게 식혀 둔다. 간수가 완전히 빠진 천일염을 물에 넣고 끓여 고운 면보에 걸러 소금물도 준비한다. 보리밥에 소금물을 넣고 메주가루, 엿기름을 체에 쳐놓은 엿기름가루, 고추씨가루, 표고버섯가루를 넣고 잘 섞어 용기에 넣어 실온에서 일주일 정도 두었다가 냉장고에 두고 최소 열흘 정도면 먹을 수 있는데 바로 먹는 것보다는 시간이 지날수록 더 맛있어진다. 쌈장으로 먹어도 되고 찌개에 된장대신 넣으면 보리가 들어가 더 구수한 맛을 느낄 수 있다. 옛날에는 장을 항아리에 넣어 햇빛을 적당히 쐬며 이삼일마다 항아리 겉면을 닦아주며 뚜겅도 열어주며 관리를 했지만, 요즘 아파트가 많고 공기 또한 좋은 않은 여건에 항아리를 관리할 수 없다 보니 적극 추천한다"고 말했다.

아울러 "찹쌀고추장도 쉽게 담글 수 있다. 찹쌀밥을 지어 물을 넣고 밥알이 풀어지만 엿기름을 넣고 보온밥솥에서 8시간 이상이면 당화되어 식혜향이 물씬 난다. 면보에 넣어 물을 꼭 짜서 물만 한참을 졸여 처음 양의 2/3가 되면 불에 끄고 식히면 묽은 조청이 된다. 이 과정이 어렵다면 아산시농산물종합가공센터에서 생산되는 아산맑은 조청에 끓인 물을 넣어 희석해도 된다. 묽은 조청에 고춧가루, 메주가루, 소금물을 넣고 잘 저어 용기에 담아 냉장고로 직행한다. 6개월 정도 그냥 두면 먹을 수 있다"고 밝혔다.

마지막으로 "요즘 양념장이 대세이다. 누구누구표 양념장이 많은데 아산의 배를 활용한 배양념장은 많은 사람들이 농업기술센터 교육을 통해 알려졌고 생활과제교육으로 인기가 많다"고 했다.